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Dans le Luberon, la cuisine suit le calendrier des jardins et des collines. Un menu de juillet n’a rien à voir avec un menu de janvier : les restaurants qui travaillent les produits locaux changent leur carte plusieurs fois par an. Connaître les saisons permet de choisir les bons plats, de profiter des marchés et de comprendre ce qui fait la richesse de la table provençale.
Printemps : les premières primeurs
D’avril à juin, les marchés se couvrent de vert. C’est la saison des asperges (notamment l’asperge verte et la sauvage, cueillie le long des chemins), des fèves, des petits pois et des artichauts violets, que l’on cuisine « à la barigoule », braisés au vin blanc et aux aromates. Les fraises de Carpentras arrivent dès avril, puis les cerises de la vallée d’Apt en mai et juin. L’agneau de lait figure aussi souvent sur les menus de Pâques.
Un menu de printemps type : velouté d’asperges, artichauts barigoule, carré d’agneau aux herbes, fraises au vin rouge.
Été : la cuisine du soleil
De juillet à septembre, la Provence offre ses légumes les plus emblématiques : tomates anciennes, courgettes et leurs fleurs, aubergines, poivrons, ail nouveau et basilic. On les retrouve dans le tian, la ratatouille, les petits farcis, la soupe au pistou (soupe de légumes et haricots relevée d’une pommade d’ail, de basilic et d’huile d’olive) et l’anchoïade servie avec des crudités. Côté fruits, c’est le temps des melons de Cavaillon, des abricots, des pêches et des figues.
Un menu d’été type : fleurs de courgettes farcies, soupe au pistou ou daurade grillée, tian de légumes, melon ou tarte aux abricots.
Automne : vendanges et cueillettes
En octobre et novembre, la cuisine se fait plus généreuse. Les champignons des forêts du Luberon et des Monts de Vaucluse apparaissent sur les menus, comme le gibier et les courges. C’est aussi la saison du raisin, des coings (pour la pâte de coing), des châtaignes et des premières olives, récoltées à partir de novembre pour l’huile nouvelle.
Un menu d’automne type : velouté de potimarron, daube provençale (bœuf mijoté au vin rouge, aux olives et aux écorces d’orange), fromage de chèvre affiné, poire pochée.
Hiver : la truffe et les plats mijotés
De décembre à mars, le Vaucluse vit à l’heure de la truffe noire (Tuber melanosporum). On la sert en brouillade, sur des toasts beurrés, dans une omelette ou avec des pommes de terre. Les plats mijotés dominent : daube, pieds paquets, soupes de légumes d’hiver. À Noël, la tradition provençale des treize desserts rassemble fruits secs, nougats noir et blanc, pompe à l’huile, fruits confits et dattes.
Un menu d’hiver type : brouillade aux truffes, daube et macaronade, banon, treize desserts en version allégée.
Les incontournables toute l’année
- La tapenade (purée d’olives noires, câpres et anchois) et la caillette (pâté de porc aux herbes et aux blettes).
- Les fromages de chèvre, frais ou affinés, dont le banon enveloppé dans des feuilles de châtaignier.
- L’huile d’olive, de la vallée des Baux ou des moulins du Luberon.
- Le miel de lavande et les fruits confits d’Apt.
Où trouver une cuisine de saison
Les restaurants qui affichent une ardoise ou un menu du jour changeant sont généralement ceux qui suivent les marchés. Les tables d’hôtes des chambres d’hôtes et les fermes-auberges sont aussi de bonnes adresses pour goûter une cuisine familiale de saison. Enfin, si vous logez dans un gîte, composez vos propres menus avec les produits des marchés : consultez notre calendrier des marchés provençaux.
Pour aller plus loin
Découvrez la truffe noire du Vaucluse, les vins de l’AOC Luberon et nos conseils pour choisir un hôtel avec restaurant.
Bon à savoir
Les menus « du marché » ou « de saison » évoluent parfois chaque semaine : demandez l’ardoise du jour.
Les herbes de Provence au quotidien
Thym, romarin, sarriette, origan et laurier parfument presque tous les plats. Le thym (appelé « farigoule » en provençal) accompagne grillades et légumes, la sarriette relève les fèves et les fromages de chèvre, le romarin parfume l’agneau. Achetez-les sur les marchés, en bouquets séchés ou en petits sachets : ils voyagent très bien et prolongent les saveurs des vacances une fois rentré.
Photo : Arnaud 25, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.