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La cuisine provençale est l’une des cuisines régionales françaises les plus accueillantes pour les végétariens. Légumes du soleil, huile d’olive, herbes de garrigue, légumineuses et fromages de chèvre en sont les piliers. Dans le Luberon, il est facile de bien manger sans viande, à condition de connaître les plats et de savoir commander.
Les grands classiques végétariens
- Le tian : un gratin de légumes (courgettes, tomates, aubergines, oignons) disposés en rangs serrés et cuits lentement au four avec de l’huile d’olive et du thym.
- La ratatouille : légumes d’été mijotés séparément puis réunis, servie chaude ou froide.
- La soupe au pistou : soupe de légumes et de haricots, relevée d’un pistou d’ail, de basilic et d’huile d’olive. Attention, certaines recettes ajoutent du parmesan ou du lard.
- Les fleurs de courgettes farcies ou en beignets.
- Les artichauts à la barigoule, braisés avec des carottes et des aromates (certaines versions contiennent du lard, demandez).
- Les petits farcis : légumes farcis, souvent à la viande, mais aussi en version végétarienne au riz, aux herbes et au fromage.
- La socca et la panisse, à base de farine de pois chiche, plus fréquentes vers Nice et Marseille.
Sauces et condiments
- L’aïoli : émulsion d’ail et d’huile d’olive, servie avec des légumes vapeur (le « grand aïoli » comprend toutefois de la morue).
- La tapenade : à base d’olives et de câpres, mais elle contient souvent des anchois ; une version sans anchois existe.
- L’anchoïade, comme son nom l’indique, contient des anchois.
- Le pistou : ail, basilic et huile d’olive, sans pignons contrairement au pesto.
Végétalien : les points de vigilance
La cuisine provençale utilise peu de beurre et de crème, ce qui facilite un régime végétalien. Les plats à surveiller : les gratins au fromage, les desserts à base d’œufs ou de lait, le nougat (miel et blancs d’œufs), et les fonds de sauce parfois préparés avec du bouillon de viande. La pâte de la pissaladière est en général sans produits animaux, mais la garniture contient souvent des anchois.
Commander au restaurant
De plus en plus de restaurants du Luberon proposent un plat ou un menu végétarien, surtout dans les villages touristiques. Quelques conseils :
- Prévenez lors de la réservation, notamment dans les restaurants à menu unique et les tables d’hôtes.
- Posez des questions précises : « sans viande, sans poisson, sans bouillon de viande ».
- Composez votre repas à partir des entrées et des accompagnements de légumes, souvent très copieux.
- Les pizzerias proposent toujours des options végétariennes.
Les marchés, paradis des végétariens
Les marchés du Luberon regorgent de légumes, de fruits, de fromages, d’olives, de légumineuses et de pains. Avec un hébergement équipé d’une cuisine, vous pourrez préparer vous-même des repas simples et savoureux : salade de tomates anciennes à l’huile d’olive, tian, épeautre aux légumes grillés, fromage de chèvre et fruits de saison. Consultez notre calendrier des marchés.
Céréales et légumineuses locales
Le petit épeautre de Haute-Provence, les pois chiches et les lentilles de Provence apportent les protéines végétales nécessaires. On les trouve au marché, dans les épiceries fines et parfois sur les cartes des restaurants, en salade ou en risotto.
Les saisons des légumes
Au printemps, asperges, fèves, petits pois et artichauts ; en été, tomates, courgettes, aubergines, poivrons ; en automne, courges, champignons et châtaignes ; en hiver, légumes racines et choux. Voir notre page menus provençaux de saison.
Où dormir
Les chambres d’hôtes proposent souvent un petit-déjeuner maison avec confitures, fruits et yaourts, et certaines adaptent leur table d’hôtes aux régimes végétariens sur demande. Les gîtes et appartements permettent de cuisiner librement. Voir nos sélections de chambres d’hôtes et de gîtes et locations.
Quelques idées de menus végétariens
Au printemps : asperges vertes rôties à l’huile d’olive, risotto de petit épeautre aux fèves et petits pois, fraises au basilic.
En été : salade de tomates anciennes et chèvre frais, tian de légumes, abricots rôties au miel de lavande.
En automne : velouté de potimarron, poêlée de champignons et châtaignes, poire pochée au vin rouge.
Les fromages de chèvre et la question de la présure
Certains végétariens évitent les fromages fabriqués avec de la présure animale. Les fromages de chèvre fermiers du Luberon sont souvent produits avec de la présure traditionnelle ; quelques producteurs utilisent des coagulants végétaux ou microbiens. Si ce point compte pour vous, interrogez directement le producteur au marché : il connaît parfaitement sa méthode de fabrication.
Photo : Tmv, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.