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Le Vaucluse est l’un des premiers départements producteurs de truffe noire en France. Entre le Luberon, les Monts de Vaucluse et le pied du Ventoux, les chênes truffiers poussent sur des sols calcaires et pauvres, idéaux pour ce champignon souterrain. Pour les gourmands, l’hiver devient alors la plus belle saison du Luberon : villages calmes, feux de cheminée et menus truffés.
Qu’est-ce que la truffe noire ?
La truffe noire, ou *Tuber melanosporum*, aussi appelée truffe du Périgord, est un champignon qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres, surtout le chêne pubescent et le chêne vert. Elle se développe sous terre et se récolte de mi-novembre à mi-mars, avec un pic de qualité en janvier et février. Sa chair noire veinée de blanc et son parfum puissant, à la fois boisé et sous-bois, en font l’un des produits les plus recherchés de la gastronomie.
On trouve aussi en Provence la truffe d’été (*Tuber aestivum*), ou truffe blanche d’été, récoltée de mai à août. Moins parfumée et bien moins chère, elle permet de goûter la truffe pendant les vacances, en salade ou en carpaccio.
Le cavage : comment on récolte la truffe
La recherche de la truffe s’appelle le cavage. Le trufficulteur est accompagné d’un chien dressé, plus rarement d’un cochon, qui repère l’odeur du champignon mûr. Certains caveurs pratiquent aussi la recherche « à la mouche », en observant une petite mouche qui pond au-dessus des truffes. Plusieurs domaines du Vaucluse proposent en hiver des démonstrations de cavage suivies d’une dégustation : une expérience très appréciée.
Les marchés aux truffes
- Richerenches, dans l’enclave des Papes, accueille le samedi matin l’un des plus importants marchés aux truffes de France. L’ambiance des transactions entre courtiers est unique.
- Carpentras organise un marché aux truffes le vendredi matin en saison.
- D’autres marchés plus modestes ont lieu dans plusieurs villages du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence, ainsi que des fêtes de la truffe en janvier.
Bien acheter une truffe
- Sentez-la : une truffe mûre dégage un parfum franc et puissant.
- Touchez-la : elle doit être ferme, sans partie molle.
- Exigez un brossage : la terre augmente le poids.
- Méfiez-vous des prix trop bas : des espèces moins nobles, comme la truffe de Chine, sont parfois vendues pour de la melanosporum.
- Conservez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant changé chaque jour, et consommez-la dans la semaine. Placée dans une boîte fermée avec des œufs, elle les parfume en un ou deux jours.
Les classiques de la cuisine truffée
- La brouillade aux truffes, œufs brouillés à feu très doux, la recette la plus simple et la plus parfumée.
- Les toasts beurrés à la truffe, avec un peu de fleur de sel.
- La salade de pommes de terre tièdes à l’huile d’olive et à la truffe râpée.
- Le brie ou le chèvre truffé, préparé quelques jours à l’avance.
- La volaille truffée, avec des lamelles glissées sous la peau.
Au restaurant, en saison, de nombreuses tables du Luberon proposent un menu truffe. Les prix varient fortement selon la quantité de truffe servie : demandez s’il s’agit de truffe fraîche de la saison.
La Maison de la truffe et du vin
À Ménerbes, la Maison de la truffe et du vin du Luberon est un bon point de départ : on y découvre la culture de la truffe, on peut y déjeuner en saison et y acheter des vins de l’appellation. Consultez notre guide de Ménerbes.
Séjourner en hiver dans le Luberon
L’hiver est la basse saison : beaucoup de chambres d’hôtes ferment, mais les hôtels ouverts pratiquent des tarifs plus doux, et certains proposent des forfaits gourmands autour de la truffe. Choisissez un établissement avec cheminée, chauffage efficace et restaurant ouvert le soir, car les villages sont très calmes. Apt, Lourmarin et L’Isle-sur-la-Sorgue restent animés toute l’année.
La truffe d’été pendant les vacances
Si vous venez en été, goûtez la truffe d’été, servie en carpaccio sur des pâtes fraîches ou une salade. Son prix plus doux permet de découvrir l’univers de la truffe avant de revenir en hiver pour la truffe noire.
Truffes et vins
La truffe noire s’accorde avec des vins ronds et sans boisé trop marqué : un rouge du Luberon ou du Ventoux à dominante grenache, avec quelques années de bouteille, ou un blanc de garde à base de roussanne. Évitez les vins trop tanniques, qui écrasent le parfum délicat du champignon.
Photo : Diego Delso, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.